În timpul războiului de sute de ani, oamenii nu numai că s-au luptat și s-au ucis reciproc. De asemenea, au mâncat și au încercat să mănânce mai bine. Dar ce au mâncat - asta va fi povestea noastră astăzi …
„Bucătăria rusă se află pe unul dintre primele locuri din lume în ceea ce privește costurile. Iar autorul a confirmat perfect acest lucru. Lasă-l să-ți spună cât l-a luat pentru tot acest rit sacru.
Datorită faptului că totul era în regulă cu lemne de foc în Rusia, bucătăria rusească consumă și ea energie. Numai rușii și vecinii lor cei mai apropiați au acest fel de gătit, ca o limbă!"
ee2100 (Alexandru)
Pentru început, mi-a plăcut foarte mult articolul lui Roman Skomorokhov despre supa de varză Suvorov. Ei bine, supă de varză și supă de varză, nu putem decât să ne bucurăm că cineva de aici știe să gătească și să scrie „delicios” despre asta, dar a existat și un comentariu, care este dat aici ca epigraf. Vorbim despre consumul de energie al bucătăriei naționale rusești. Și pare a fi un fleac, dar diavolul se ascunde doar în lucrurile mici. Care sunt deja în acest domeniu de natură fundamentală, pentru că astfel de „lucruri mici” sunt direct legate de cultura și istoria țării noastre.
Amintim imediat că bucătăria tuturor popoarelor într-o anumită epocă consuma foarte mult energie. Carne - același pui a fost gătit câteva ore. Luați cartea de Elena Malokhovets - aceasta este cea mai accesibilă publicație pentru un rus - și există despre toate acestea. Dar bucătăria engleză nu a fost mai puțin costisitoare în ceea ce privește cantitatea de lemn de foc și cantitatea de timp: deschideți, să zicem, cartea lui Maggie Black și Deirdre Le Fay „Cartea de bucate a lui Jane Austen” și acolo veți găsi la fel!
Ceea ce distinge bucătăria noastră de toate celelalte, și apoi numai în special, a fost reglementările bisericești, conform cărora strămoșii noștri, până la Petru I, trebuiau să gătească mâncare. Biserica a subliniat că mâncarea trebuie gătită întreagă, așa cum ni le-a fost dată de la Dumnezeu, că este un păcat să le macină înainte de a găti. Prin urmare, plăcintele noastre cu terci - nimic de măcinat, plăcintele cu ciuperci - au fost selectate cele mai mici, plăcintele cu pește - au fost coapte eviscerate, dar nu tăiate, cu oase și solzi, astfel încât s-au folosit doar câteva specii de pești cu oase joase. Varza a fost fermentată cu un cap de varză, napii au fost aburi și coapte întregi.
Consumul de vițel în Rusia a fost considerat un lucru inacceptabil, rușinos (au avut grijă de animale!) Și tocmai de asta a fost prins False Dmitry, care iubea friptura de vițel, ceea ce a dovedit imediat că „nu era omul nostru”. Carnea principală a fost considerată a fi miel și carne de porc. Miel a plătit chiar și un salariu arcașilor: o jumătate de vacă unui arcaș obișnuit pe săptămână și un întreg pentru maistru, plus trei pâini pentru o lopată de brazde pentru prima și șase pentru a doua! Desigur, nu a fost atât de ușor de știut și țarul a mâncat. În inventarul mesei țariste există feluri de mâncare precum „fumatul în bucăți sub lămâi”, „fumatul în bucăți sub castraveți”, „fumatul în shtums” și chiar „fumatul în ambalaje”. Dar, în general, tradiția de a nu tăia sau măcina nimic a fost respectată cu strictețe. Și cum să nu observăm, dacă același Ivan cel Groaznic, observând protopopiatul bisericesc, cu durerea morții, interzicea „ternul” (ternul negru) și „umplerea cârnaților”, care în cele din urmă au apărut în țara noastră în cantități mari doar sub Petru.
Cu toate acestea, bucătăriile multor alte națiuni au fost, de asemenea, costisitoare din punct de vedere al timpului și al lemnului de foc. De exemplu, polonezii care s-au dușmănit cu noi de pe vremea pretendentului. Mâncarea lor națională este bigos și … de fiecare dată când ne găsim în Polonia, îl comandăm cu toată familia, îl mâncăm și îl lăudăm. Dar … încă nu au îndrăznit să-l gătească acasă conform tuturor regulilor, deși se pare că totul este disponibil pentru asta - atât mâncare, cât și timp. Și asta pentru că rețeta pentru bigos este în continuare aceeași. De exemplu, aici este cea mai simplă pentru o familie obișnuită:
400 g varză acră, 400 g varză proaspătă, 200 g de vițel (sau altă carne), 200 g carne afumată (dezosată), 100 g slănină afumată
150 g cârnați afumați nefiți, 1, 5 art. linguri de pastă de roșii + 1 pahar de apă, 1 ceapă
1 morcov
1 măr murat
100 g prune uscate, 50 g stafide
50 ml vin roșu sec, câteva ciuperci uscate, prăjirea grăsimii (untură sau o bucată mică de slănină nesărată), frunze de dafin, maghiran, ienibahar, sare, piper negru, zahăr - totul pe gustul dumneavoastră.
Apoi începem să gătim. Mai întâi, trebuie să scurgeți saramura de varză și să înmuiați și să tocați ciupercile uscate. Tăiați varza proaspătă destul de grosier, astfel încât să nu fiarbă în timpul gătitului. Morcovii se rade pe o răzătoare grosieră. Mărul murat este tăiat în bucăți mari, ceapa este tăiată în inele. Produsele din carne, pe de altă parte, sunt tăiate în bucăți mici.
O bucată de slănină se taie cubulețe și se topește într-o tigaie preîncălzită, se adaugă ceapă acolo și se prăjește până la jumătate gătită, după care se adaugă cepe înmuiate la ceapă (de altfel puteți folosi șamponuri din magazin, de altfel) și proaspete varză. Se prăjește până când ciupercile dau suc. Acum adăugați morcovi și un pahar de apă clocotită sărată cu pastă de roșii diluată în el. Toate acestea sunt înăbușite până când varza devine moale și sucuri.
Acum puteți adăuga varză murată, măr tocat, amestecați totul, acoperiți și fierbeți la foc mic. Apoi, când varza murată devine moale, se toarnă vin roșu și se fierbe din nou la foc mic timp de 45 de minute - amestecând astfel încât bigosul nostru să nu ardă. Cu toate acestea, asta nu este tot, nici măcar nu spera!
Acum să trecem la carne. Se toacă mărunt și se prăjește într-o altă tigaie timp de 5-15 minute, apoi se adaugă carnea afumată și se prăjește din nou puțin. Cârnații și slănina afumată merg de asemenea acolo și toate acestea sunt prăjite și câteva minute.
Adăugați carne plus slănină, plus cârnați, precum și prune uscate, stafide, frunze de dafin și condimente după gust, adăugați la varză și fierbeți toate acestea împreună pentru câteva minute până când sunt fierte. Dacă este necesar, încercați și adăugați puțină sare. Ar trebui adăugată și o linguriță de zahăr, despre care se spune că îmbunătățește și mai mult aroma bigosilor.
Și abia acum acest fel de mâncare poate fi servit pe masă, iar pâinea pentru el ar trebui să fie secară și vodcă - ei bine, cum poate fi fără ea - bizoni polonezi, care îl ajută și mai mult … „să se deschidă”. Desigur, cel mai bine este să gătești bigos într-un cuptor rusesc (cel polonez nu este mult diferit de acesta) și să-l servești încălzit în a doua zi, sau chiar în a treia.
P. S. Bigos este servit pe masă cu pâine de secară proaspătă și pe masa festivă - cu o băutură tradițională poloneză, cum ar fi zubrowka. Puteți servi și vodca noastră. Dar zimbrul declanșează mai bine gustul bigosilor.
Dar acum am ajuns la războiul de sute de ani … Se crede că rețeta pentru un fel de mâncare franceză precum cassoulet (fr. Cassoulet) a apărut chiar în acel moment îndepărtat. Și a fost în regiunile sudice ale Franței, astfel încât Jeanne d'Arc ar fi putut să o mănânce în Orleans. La prima vedere, nu este nimic complicat: o fiertură de carne și fasole este ceea ce este. Dar, în realitate, este o capodoperă: într-un castron, veți găsi fasole albă delicată într-o abundență de sos. Dar printre fasole veți găsi și bucăți mari de cârnați de usturoi și chiar rață prăjită (confit). Mai mult, fasolea din cassoulet adevărat ar trebui să fie moale și fragedă și să nu se destrame, iar întreaga suprafață a acestora să fie acoperită cu o crustă aurie de biscuiți. Pregătește cassoulet … pentru câteva zile! Și a trebuit să se cheltuiască destul de multă lemne de foc pentru asta!
În prima zi, articulația de porc trebuia curățată temeinic și spălată în apă curentă. Apoi se toarnă puțin apă curată și sare, după care tu și cu mine o putem pune la frigider pentru toată noaptea. Între timp, fasolea albă se spală și se înmoaie peste noapte.
Acum trebuie să gătești confit de rață. Carnea sa este acoperită cu sare grosieră, piper negru, turnată cu suc de lămâie și marinată cu ceapă timp de 8-12 ore. Grăsimea interioară a raței se topește separat, apoi se pune carnea marinată (dar fără ceapă), se adaugă câteva căței de usturoi, crenguțe de rozmarin și cimbru.
Fierbeți carnea de rață timp de 3 ore la 140-150 de grade într-un recipient cu capac bine închis. Se răcește preparatul finit și se pune la frigider înainte de timp.
În a doua zi, toată pielea cu un strat subțire de grăsime este tăiată de pe umărul de porc, care este tăiat în benzi lungi, din care sunt pliate cinci role și legate cu fir. Carnea care a fost sub piele este tăiată în cuburi de 3-4 cm.
Acum rulourile și „cuburile” de carne trebuie gătite într-o rață la foc mediu, turnând grăsime de rață din confit. Carnea rumenită este așezată pe o farfurie.
Morcovii sunt tăiați în inele subțiri. Tocam ceapa si rosia in bucati mari. Toate acestea se prăjesc timp de 1-2 minute.
Acum avem nevoie de un litru de apă (lichidul ar trebui să acopere carnea). Puneți în el un buchet de garni, o felie de țelină, rulouri de piele de porc, carne de porc prăjită anterior. Aduceți la fierbere, condimentați cu sare după gust, acoperiți prăjitorul și fierbeți tocană la foc mic timp de 2 ore, amestecând ocazional.
Tija trebuie sudată astfel încât oasele să fie expuse. Acum trebuie să îl scoateți, să îl răciți puțin, să separați carnea și grăsimea împreună cu pielea. Apoi carnea este tăiată în bucăți mici și readusă în tigaie. Oasele trebuie aruncate, dar bucățile de piele cu grăsime trebuie puse într-un recipient și puse în frigider pentru prepararea usturoiului. Rulourile din piele sunt, de asemenea, depuse la frigider.
Acum este momentul pentru fasole. Se toarnă cu apă rece și se fierbe la foc mic, se fierbe 3 minute, apoi se scurge apa. Acum, fasolea se adaugă în tocană și tocană încă 1-1,5 ore la foc mic. Apoi, tocanita trebuie lăsată să se răcească și se pune din nou în frigider peste noapte.
A venit a treia zi decisivă! Grăsimea întărită este îndepărtată de pe suprafața tocăniței. Usturoiul (2 cuișoare) este măcinat cu piele de porc fiartă (puteți folosi un blender sau un mortar de cupru și pistil, tradițional pentru războiul de sute de ani!) Și adăugați la tocană, aduceți-l la fierbere și fierbeți din nou timp de 15 minute peste foc mic.
Odată ce au făcut casoulet acasă. Nu în trei zile și s-a dovedit delicios, dar a fost o mulțime de agitație cu el. Am vrut să spun: „O, francezii ăștia …”
În același timp, rumeniți picioarele de rață confitate într-o tigaie și prăjiți cârnați mici. Acum toate acestea trebuie așezate în boluri ceramice porționate, dezlegați rulourile de piele de porc și acoperiți fundul bolurilor cu ele, cu partea grasă în jos. Mai mult, cârnații confitați și de porc sunt așezați deasupra, dar astfel încât să îi scufundați ușor în tocană. Și atingerea finală - toate acestea ar trebui să fie acoperite cu pesmet (dintr-un coc alb sau pesmet) și din nou introduse în cuptor pentru … 1-2 ore, astfel încât să se formeze o crustă aurie deasupra și astfel încât casuletul nu arde, se toarnă bulion în el.
Înainte de a servi acest fel de mâncare, lăsați-l să stea și să se răcească o vreme. Pentru el este un pahar de vin roșu și pâine albă. Aici rezultatul este indicat pentru opt porții, deci va fi suficient atât pentru familie, cât și … pentru oaspeți. Și cel mai important: vă veți satisface gustul rafinat, veți afla ce au mâncat domnii în timpul Războiului de 100 de ani (deși cine știe, poate nu numai domnilor - ingredientele erau toate destul de accesibile oamenilor și mai ușor) și … încă o dată amintiți-vă că în trecut costul era specific bucătăriei celor mai diferite națiuni ale lumii!
