Bând tare, bând sake nou și vechi, Adânc devotat școlii amintirii lui Buddha Amida.
Yoshida Kaneyoshi „Tsurezuregusa” - „Note în timpul liber”, secolul XIV. Traducere de A. Meshcheryakov.
Istoria apariției alcoolului nu este cunoscută și, dacă conține informații, atunci acestea sunt foarte vagi. Ei bine, istoria distilării alcoolului este și mai puțin cunoscută. Singurul lucru cunoscut este că un fel de băutură alcoolică distilată se găsește în scrierile alchimistului chinez Ge Hong din secolul al IV-lea. n. e. și, în plus, descoperirea sa este atribuită alchimistului occidental Raymond Lully. Cavalerii normandi au revendicat locul descoperitorilor de alcool puternic; înainte de invazia Normandiei în 1066, ei ar fi distilat vinul în alcool și astfel au primit primul coniac. Este important să subliniem altceva aici, și anume că oamenii au învățat să facă spirtoase dintr-o mare varietate de produse agricole. De exemplu, romul a fost făcut din trestie de zahăr, coniac și chacha - din struguri, coniac de prune - din prune, calvados - din suc de mere și dud - din dud. Dar oamenii s-au obișnuit să folosească o astfel de varietate de produse destul de târziu.
Inițial, fermentarea băuturilor a fost realizată într-un mod exclusiv natural. Și deja în 1334, Arnaud de Villger, un alchimist din Provence (Montpellier, Franța), a propus să folosească alcool de vin obținut din vin de struguri ca agent de vindecare. Apropo, se crede că băutura tradițională rusească, vodca, a fost inventată în 1448-1474. Vodca era un alcool cu cereale diluat, prin urmare, pe lângă numele său tradițional, mai avea un nume: „vin de pâine” sau vodcă de pâine. Cetatea ei era puțin mai mică. Nici aici nu a lipsit câmpul tradițional de secară, din care, așa cum a spus istoricul Klyuchevsky, am ieșit cu toții. Dar ce fel de băutură ar putea face japonezii din orezurile lor?
Și au făcut sake - o băutură alcoolică tradițională a japonezilor și, apropo, băutura preferată a samurailor japonezi. Cea mai veche mențiune despre el apare în mit, unde zeul vântului și furtunii Susanno îl învinge pe balaur. Este interesant aici faptul că samuraii japonezi câștigă victoria nu într-un duel cu un balaur, ci într-un mod foarte viclean: a dat să bea toate cele opt capete ale dragului dragonului și l-a tăiat în bucăți, în stare de ebrietate și adormit.
Este complet greșit să numim vodcă de orez sake, deoarece în producția acestui produs, distilarea nu este utilizată în principiu. Se confundă cu pasteurizarea obișnuită a metodei tradiționale de fabricare a sake-ului. De asemenea, este incorect să numim vin de orez sake; Tehnologia pentru producerea acestei băuturi include fermentarea prin mucegaiuri (care nu trebuie confundată cu fermentarea) și crearea unui piure din orez malț, orez aburit și apă. Este un pic ca berea cu 12 - 20 ABV. Altarurile shintoiste din cele mai vechi timpuri erau cei mai importanți producători ai acestei băuturi din Japonia. Călugării și-au păstrat gelos secretele tehnologiei și s-au lăudat cu unicitatea gustului varietății lor. Inițial, sake-ul a fost preparat conform rețetei chinezești - din grâu și păstrat timp de 3-5 ani, ceea ce îl face mai puternic. Puțin mai târziu, orezul a fost înlocuit cu grâu, dar chiar și atunci metoda de preparare a produsului a fost foarte diferită de cea modernă: a fost mestecat în gură și scuipat în recipiente speciale, unde a avut loc apoi fermentarea. Apropo, celebra băutură polineziană kava a fost făcută folosind aproximativ aceeași tehnologie. Chiar mai târziu, metoda de realizare a procesului de fermentare a fost modernizată, acum în loc de salivă, au început să folosească un tip special de ciupercă de mucegai - koji.
O metodă specială de fabricare a sake-ului pe bază de malț de orez a fost menționată pentru prima dată în manuscrisul timpuriu al VIII-lea „Harima - no kuni fudoki” („Descrierea obiceiurilor și a ținuturilor din provincia Harima”). 200 de ani mai târziu, tehnologia de a face sake la curtea împăratului a fost prevăzută în codul legislativ „Egistika” („Codul Anilor Engi”). În secolul al XII-lea, metoda de a face sake a trecut în cele din urmă dincolo de curte: în jurnalul unui călugăr necunoscut care a trăit la mijlocul secolului al XVI-lea, este menționată o băutură alcoolică limpede, este foarte asemănătoare cu cea pe care japonezii bea azi.
Popularitatea băuturii tradiționale japoneze cade tocmai în momentul formării erei samurailor, deci nu este nimic surprinzător în faptul că ceea ce au băut călugării și țăranii s-a îndrăgostit și de soldații japonezi. În secolul al XVII-lea, zona Kinki (teritoriul prefecturilor moderne din Kyoto, Osaka, Nara și Hyogo) a devenit principalul centru pentru producția de sake în volume mari. De la naștere până la moarte, sake-ul a fost însoțit de viața samurailor, a fost băut în vacanțe, în baia de baie, a fost sacrificat zeilor și templelor, așa că în timp a devenit principala băutură națională a tuturor japonezilor. Au venit chiar cu un nume special pentru aceasta - nihonshu („vin japonez”), în timp ce băuturile de origine străină se numesc yoshu („vinul europenilor”).
De aceea, o băutură unică precum sake necesită ingrediente unice. Baza acestor produse, desigur, este orezul. Doar o treime din cele 200 de soiuri de orez sunt potrivite pentru prepararea sake-ului. Un astfel de orez este cultivat în cele mai „extreme” condiții, în câmpiile și dealurile muntoase. Este cald ziua și foarte frig noaptea.
Cu toate acestea, producătorii de sake impun cea mai mare parte a cerințelor privind selectarea apei. Apa bogată în potasiu, magneziu, fosfor și calciu este foarte bună pentru mucegaiuri. Apa dură din regiunea Nada favorizează reproducerea rapidă a ciupercii, prin urmare Sake acolo este puternic, „masculin”. Și în Fushimiya, sake-ul este produs pentru femei: apa moale de acolo oferă un grad scăzut. Din generație în generație, se transmit rețete pentru „cocktailuri” speciale de apă din diferite tipuri de apă, care sunt folosite la prepararea unei băuturi alcoolice japoneze.
Peste 600 de componente care alcătuiesc sake, așa cum remarcă japonezii înșiși, determină gustul delicat al băuturii. Există aproximativ 400 de componente în whisky și coniac, și există aproximativ 500 în bere și vin.
Cu toate acestea, ne confruntăm cu o întrebare foarte importantă, cum au descoperit japonezii cum să folosească trei tipuri de organisme naturale în prepararea sake-ului: mucegai, drojdie și bacterii? Este mult mai ușor să fermentați orezul cu ciuperci obișnuite de drojdie și să încălziți și distilați mustul rezultat. Bere, whisky, rom, tequila, coniac, vodcă sau gin, ca orice altă băutură alcoolică, se prepară pe baza unui tip de microorganism - drojdia. Și aici „stăpânii” sakeului din anumite motive încep să folosească sporii koji pentru a obține mucegai și diverse bacterii lactice. Din păcate, cum au venit cu asta, din păcate, nu se știe.
Ei bine, care este secretul de a face sake? În primul rând, orezul este măcinat cu grijă. Chiar și pentru prepararea celui mai obișnuit sake, a fost necesar să se îndepărteze până la 30% din suprafața sa din fiecare orez, dar pentru a pregăti un soi scump, a fost necesar să se îndepărteze până la 60% din suprafața fiecărui cereale. Imaginați-vă că faceți acest lucru de mână înainte. Pe parcursul zilei următoare, orezul a fost aburit și apoi răcit. O parte din ea a fost plasată într-o cameră cu temperatură și umiditate ridicate. Apoi a fost acoperit cu spori de koji de sus și acoperit cu o cârpă, menținând temperatura necesară creșterii acestei ciuperci. Matrița formată pe orez a fost transferată în jgheaburile de lemn ale koji-buta. Mustul se prepară într-o cameră mai răcoroasă. Apoi orezul cu mucegai koji, acid lactic și apă (pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor dăunătoare), drojdia kobo și restul orezului aburit se amestecă și se lasă timp de 16 zile. În acest timp, drojdia continuă să se înmulțească și toată această masă fermentează. Glucoza din fermentarea matrițelor koji este transformată în alcool de drojdie. De asemenea, curăță și insistă sake și abia după aceea beau.
Țăranii, desigur, foloseau sake de calitate inferioară. Nu au avut timp să infuzeze produsul și să se bucure de aromele subtile. Samuraii nu și-au cruțat timpul și au insistat mult timp pentru această băutură alcoolică. În plus, l-au cumpărat în loturi din diferite provincii și au comparat calitatea și gustul.
Samuraii japonezi și-au dezvoltat propria cultură a plăcerii de dragoste. Cultura de băut samurai se distinge din nou printr-o varietate de ustensile de băut. Cineva a preferat să guste băutura din căni miniaturale din porțelan, cineva din căzi mici pătrate, adăugând aroma rășinoasă a rășinii de pin la aroma de sake. Alegerea anumitor feluri de mâncare trebuia să corespundă, în primul rând, tipului de băutură și nu apetitului băutorului. Dar cea mai mare parte a sake-ului a fost consumată din cupe mari, astfel încât să poți bea un oaspete și apoi să râzi de el. Era obișnuit să beți o băutură tradițională japoneză răcită, dar în romanele clasicilor naționali, toată lumea, fără excepție, bea băutură sub formă încălzită. În sezonul răcoros, sake-ul a fost cu adevărat încălzit la 36 de grade sau mai mult. Dar în căldură au băut frig! Deși există o presupunere că în timpul procesului de încălzire se evaporă uleiuri de fusel din care, de obicei, capul iese dimineața. Băutura a fost turnată în cupe sau din ceainice sau sticle mici, convenabile pentru încălzire. Nici încălzirea dragostei nu este ușoară. Este necesar să se respecte acele cerințe pentru încălzirea produsului care au fost inițial definite, acestea nu pot fi modificate, deoarece pentru fiecare grad de încălzire există termeni diferiți. De exemplu, dacă o băutură corespunde temperaturii unui corp uman, atunci se numește itohadakan (adică „piele umană”). Gradul de căldură „însorit” - hinatakan este puțin mai rece: 30 ° C. Există, de asemenea, nurukan („ușor cald”), jyokan („cald”) și atsukan („fierbinte”). Tobirikan este cea mai tare versiune a sake-ului („extra”) și este încălzită la 55 ° C.
Odihna unui samurai într-o baie japoneză sau în izvoare termale nu se poate lipsi de o cană de sake. Sake-ul este un atribut esențial al oricărei sărbători de samurai. Întinse într-o piscină cu apă minerală fierbinte, și-au împrospătat gâtul cu o înghițitură de băutură răcită. Sake ar putea fi folosit nu numai ca băutură necesară pentru o odihnă bună, ci și ca dar în timpul festivalurilor religioase. A fost chiar pulverizat unul peste altul sau pe pământ. Un astfel de ritual este o bună continuare a celebrării oricărui eveniment semnificativ, a ofertei de rugăciuni. Japonezii credeau că pulverizarea sake-ului curăța corpul și poate pacifica furia zeilor. Un alt bun obicei japonez care a supraviețuit până în prezent se numește san-san-kudo („trei înghițituri - trei căni”). Implică schimbul de boluri între miri.
Fără o ceașcă tradițională de sake, era imposibil pentru un samurai să aprecieze toate deliciile unei livezi de cireși înflorite, era imposibil să comunici cu oaspeții și să te bucuri cu adevărat de sărbătorile naționale din Japonia. Prin urmare, este imposibil să supraestimăm rolul băuturii în societatea japoneză, în trecutul și prezentul său. Ei bine, puterea relativ mică a băuturii alcoolice tradiționale se explică prin faptul că corpul japonezilor aparținând rasei mongoloide nu este susceptibil la divizarea substanțelor alcoolice: au lipsa unei enzime care descompune alcoolul în stomacul uman în dioxid de carbon și apă. De aceea alcoolul îi „agită” atât de mult pe indienii americani, filipinezii și japonezii și de ce nu au avut nevoie de o băutură mai puternică înainte de a se familiariza cu civilizația europeană.
În mod surprinzător, exista o credință în rândul femeilor japoneze că bărbaților le este bine să se îmbete de dragul din când în când. Apoi au devenit amabili și primitori. O astfel de opinie feminină, naivă, este destul de evidentă și justificată, deoarece printre tabuurile constante, simțul datoriei și al onoarei, acestea trebuiau să fie mereu în gardă; samuraii, desigur, au experimentat stres sever, care aproape întotdeauna s-a reflectat asupra lor, femeile. Și așa … un samurai sfătuit i-a dat soției sale ocazia să simtă sentimentul propriei sale superiorități față de soțul ei, pentru că a înțeles că acest lucru nu i se va întâmpla niciodată.
