Articolele despre bucătăria medievală au trezit un adevărat interes pentru VO și … o mare varietate de propuneri. Una este mai interesantă decât cealaltă. Spune despre bucătăria tuturor civilizațiilor antice … Spune despre bucătăria Rusiei antice … Vikingi … Spune despre eticheta și obiceiurile mesei, vorbește despre … Într-un cuvânt, pentru a îndeplini toate acestea, voi trebuie să abandoneze temele de tancuri, puști, armuri, bronz, samurai și „pene otrăvite” Și să faci doar ce să citești și să scrii despre cine, ce și cum a mâncat și a gătit. Tema de ani de zile și o monografie solidă cu imagini. Și, apropo, sunt puține „poze”. Există mâncăruri în muzee, dar foarte puține descrieri ale modului în care au fost folosite. Așa că va fi foarte greu să îndeplinești toate aceste dorințe. Pot spune dinainte că este posibil. Întrucât printre colegii mei se află O. V. Milayeva, specialist în Egiptul Antic, „mâncarea egiptenilor” ne va fi furnizată. Același lucru este cazul cu Japonia - nici o problemă. China are dubii. Vikingii … aici, cel puțin, știu unde să obțin informații. Unele popoare din Rusia … Există informații! Dar cu privire la orice altceva, din păcate și ah. Totuși, sortând arhiva, am găsit o copie tipărită care sosise la un moment dat de David Nicolas din Anglia. Am citit, tradus și cu asta am ajuns pe baza scrierilor cercetătorilor englezi din acest subiect interesant.
Colectarea piperului. Fragment de miniatură medievală.
Pentru început, Evul Mediu, după cum cred ei, a durat din secolele V până în XV. Și în această perioadă au fost puse bazele bucătăriei europene moderne. În ceea ce privește caracteristicile nutriționale caracteristice din acea perioadă, cerealele au rămas cea mai importantă sursă de energie la începutul evului mediu, deoarece orezul a apărut târziu, iar cartofii nu au intrat în sistemul alimentar din Europa până în 1536, cu o data utilizării sale pe scară largă. Prin urmare, au mâncat multă pâine, aproximativ un kilogram pe zi! Orzul, ovăzul și secara erau „bobul săracilor”. Grâul era „bobul celor care luptă și ai celor care se roagă”. Cerealele erau consumate ca pâine, terci și paste (acestea din urmă sub formă de tăiței!) De către toți membrii societății. Fasolea și legumele au fost adăugări importante la dieta de cereale de ordin inferior.
Carnea era mai scumpă și, prin urmare, mai prestigioasă. În același timp, carnea obținută din vânătoare era omniprezentă doar pe mesele nobilimii. Încălcarea regulilor de vânătoare în aceeași Anglie a fost pedepsită foarte aspru. De exemplu, dacă un vilan a vânat în țara domnului cu un șoim, atunci câtă carne cântărea șoimul a fost tăiată din piept și apoi hrănită acestui șoim în fața villanului! Nu e de mirare că în Anglia baladele despre Robin Hood au avut o stimă atât de mare. Împușcarea jocului regal era în acel moment o crimă teribilă și apogeul libertății de gândire!
Cele mai frecvente cărnuri erau carnea de porc, puiul și alte păsări de curte; carnea de vită, care necesita o investiție mare în pământ, era mult mai puțin obișnuită. Codul și heringul erau elementele de bază ale popoarelor din nord; în formă uscată, afumată sau sărată, au fost livrate departe în interior, dar au fost consumați și alți pești marini și de apă dulce. Cu toate acestea, abia în 1385 olandezul Willem Jacob Beikelzon a inventat o metodă de sărare a heringului cu condimente, care i-a îmbunătățit gustul și i-a mărit durata de valabilitate. Înainte, peștele era pur și simplu presărat cu sare și gata. Acum heringul a lovit și mesele nobilimii, iar consumul său a crescut dramatic.
Este interesant faptul că, în timpul Războiului de Sute de Ani din 12 februarie 1429, a avut loc chiar așa-numita „Bătălia de la Herring” (Bătălia de la Rouvray), oarecum la nord de orașul Orleans. Apoi francezii au încercat să pună mâna pe convoiul britanic de aproximativ 300 de căruțe, încărcate în principal cu butoaie de hering. Britanicii au construit o fortificație de căruțe și butoaie, iar o astfel de apărare „de hering” le-a adus succes.
Pe lângă pești, au mâncat crustacee - stridii și melci de struguri, precum și raci. În 1485, de exemplu, a fost publicată o carte de bucate în Germania, care oferea cinci modalități de a pregăti mâncăruri delicioase din acestea.
Transportul lent și metodele primitive de conservare a alimentelor (bazate pe uscare, sărare, întărire și fumat) au făcut ca multe produse alimentare să fie foarte scumpe pentru comerț. Din această cauză, bucătăria nobilimii era mai predispusă la influențe străine decât săracii; deoarece depindea de condimente exotice și importuri scumpe. Deoarece fiecare nivel succesiv al piramidei sociale a imitat toate cele de mai sus în volume variate, inovațiile din comerțul internațional și războaiele din secolul al XII-lea au continuat să se răspândească treptat în societate prin clasa mijlocie superioară a orașelor medievale. Pe lângă inaccesibilitatea economică a luxurilor, cum ar fi condimentele, au existat și decrete care interzic consumul anumitor alimente printre anumite clase sociale și legi de lux care restricționează consumul în rândul noului bogat. Normele sociale impuneau, de asemenea, că alimentele din clasa muncitoare ar trebui să fie mai puțin sofisticate, deoarece se credea că există o asemănare naturală între muncă și mâncare; munca manuală necesită mâncare mai grosieră și mai ieftină decât, să zicem, să ne rugăm Domnului sau să exersăm cu sabia! Cu toate acestea, aricii, veverițele și ghirlanda nu au ezitat să servească pe mese în castelele cavalerești.
Ceea ce a diferențiat mâncarea nobilimii și a săracilor în primul rând a fost utilizarea condimentelor! Cuișoare, scorțișoară, piper, șofran, chimen, cimbru - toate acestea au fost adăugate la orice fel de mâncare și cu cât mai mult, cu atât mai bine. Condimentele au fost adăugate la vin și oțet, în primul rând piper negru, șofran și ghimbir. Aceștia, împreună cu utilizarea pe scară largă a zahărului sau a mierii, au produs multe feluri de mâncare care au gust dulce și acru. Migdalele erau foarte populare ca agent de îngroșare în supe, tocănițe și sosuri, în special sub formă de lapte de migdale. Un fel de mâncare foarte popular în Evul Mediu era … laptele cu slănină! Laptele a fost fiert împreună cu felii de untură, șofran și ouă bătute până când amestecul a fost coagulat. Lichidele au fost lăsate să se scurgă peste noapte, după care „laptele” a fost tăiat în bucăți groase și prăjit în tigaie cu cuișoare sau semințe de pin!
Jeleul era făcut din vin roșu. Au luat un bulion puternic de carne din cap și picioare, l-au apărat până la transparență, apoi l-au amestecat cu vin roșu sau lichior, l-au turnat pe toate în forme și l-au pus la rece. Matrițele erau mult detașabile, așa că în alte părți au făcut „umplutură albă” cu lapte și „galbenă” cu șofran. Apoi au fost puse împreună părți separate din acest tip de „carne jeleuată” și s-a servit pe masă un fel de mâncare din segmente sau chiar sub formă de tablă de șah!
Aceeași miniatură din cartea „Aventurile lui Marco Polo”. (Biblioteca Națională a Franței)
Încă din antichitate, bucătăria culturilor bazinului mediteranean se bazează și pe cereale, în special pe diferite tipuri de grâu. Tărâțul și apoi pâinea au devenit principalele produse alimentare pentru majoritatea populației. Din secolul al VIII-lea până în al XI-lea, proporția diferitelor cereale din dieta Mediteranei a crescut de la 1/3 la 3/4. Dependența de grâu a rămas semnificativă pe tot parcursul erei medievale și s-a răspândit spre nord odată cu creșterea creștinismului. Cu toate acestea, în climele mai reci, de obicei nu era la îndemâna majorității populației, cu excepția claselor superioare. Pâinea a jucat un rol important în ritualurile religioase precum Euharistia și nu este surprinzător faptul că s-a bucurat de un mare prestigiu printre alte alimente. Numai uleiul (de măsline) și vinul au avut o valoare comparabilă, dar ambele produse au rămas complet exclusive în afara regiunilor mai calde de struguri și măsline. Rolul simbolic al pâinii ca sursă de hrănire și ca substanță divină este bine ilustrat în predica Sfântului Augustin: „În cuptorul Duhului Sfânt ai fost coapte în adevărata pâine a lui Dumnezeu”.
Abator de ovine și comerț cu carne. „Poveste despre sănătate”. Italia superioară în jurul anului 1390 (Biblioteca Națională din Viena)
Bisericile romano-catolice, ortodoxe orientale și calendarele lor au avut o mare influență asupra obiceiurilor alimentare; consumul de carne a fost interzis pentru o treime întreagă a anului pentru majoritatea creștinilor. Toate produsele de origine animală, inclusiv ouăle și produsele lactate (dar nu și peștele), au fost, în general, interzise în timpul Postului Mare. În plus, era obișnuit să postim înainte de a accepta Euharistia. Aceste posturi au durat uneori o zi întreagă și au necesitat abstinență completă.
Atât bisericile orientale, cât și cele occidentale au prescris ca carnea și produsele de origine animală, cum ar fi laptele, brânza, untul și ouăle, să nu fie permise pe masa postului, ci doar peștele. Scopul nu a fost să descrie anumite alimente ca fiind necurate, ci mai degrabă să le învețe oamenilor o lecție de auto-reținere prin abstinență. În zilele deosebit de dure, numărul meselor zilnice a fost, de asemenea, redus la unul. Chiar dacă majoritatea oamenilor au respectat aceste restricții și, de obicei, s-au pocăit atunci când le-au încălcat, au existat și numeroase modalități de a le ocoli, adică a existat un conflict constant de idealuri și practici.
Așa este natura omului: să construiești cea mai complexă cușcă de reguli în care să te poți prinde și apoi, cu aceeași ingeniozitate, să-ți direcționezi creierul să ocolească toate aceste reguli. Postul a fost o astfel de capcană; jocul minții era să găsească lacune din ea.
Interesant este faptul că, în Evul Mediu, se credea că cozile de castor sunt de aceeași natură cu peștii, astfel încât ar putea fi consumate în zilele de post. Adică, definiția „peștilor” a fost adesea extinsă atât la animale marine, cât și la animale semi-acvatice. Alegerea ingredientelor ar fi putut fi limitată, dar asta nu însemna că era mai puțină mâncare pe mese. De asemenea, nu au existat restricții privind consumul (moderat) de dulciuri. Sărbătorile zilelor de post au fost o ocazie excelentă pentru fabricarea de produse iluzorii care imită carnea, brânza și ouăle într-o varietate de moduri și uneori ingenioase; peștele ar putea fi modelat pentru a arăta ca o carne de vânat, iar ouăle false ar putea fi făcute prin umplerea cojilor goale de ouă cu pește și lapte de migdale și gătirea lor pe cărbune. Cu toate acestea, Biserica Bizantină nu a încurajat nici un rafinament culinar al alimentelor pentru clerici și a susținut „natura”. Dar omologii lor occidentali au fost mult mai iertători de slăbiciunile umane. O unanimitate emoționantă a fost observată, de asemenea, în opinia cu privire la severitatea postului pentru laici - „pentru că aceasta duce la smerenie”. În orice caz, în timpul Postului Mare, regii, școlarii, oamenii de rând și nobilii s-au plâns că au fost lipsiți de carne în timpul săptămânilor lungi și dificile de contemplare solemnă a păcatelor lor. În acest moment, chiar și câinii erau flămânzi, dezamăgiți de „cruste dure de pâine și un singur pește”.
Acum să aruncăm o privire la aceste miniaturi special pregătite pentru iubitorii de pisici. Deși Evul Mediu nu a fost cel mai confortabil moment pentru tribul pisicilor, așa cum sa menționat chiar în primul material, pisicile au fost apreciate pentru faptul că prind șoareci și astfel protejează hambarele. Prin urmare, au fost adesea descrise chiar și în cărți de bucate, indicând că nicio bucătărie nu poate face fără o pisică. „Cartea orelor Charlotte din Savayskaya, aprox. 1420-1425. (Biblioteca și Muzeul P. Morgana, New York)
Începând cu secolul al XIII-lea, în Europa a fost observată o interpretare mai liberă, ca să spunem așa, a conceptului de „post”. Principalul lucru nu este să mănânci carne în zilele de post. Dar a fost înlocuit imediat de pești. Laptele de migdale a înlocuit laptele animal; ouăle artificiale din lapte de migdale, aromate și colorate cu condimente, le-au înlocuit pe cele naturale. Excepții de post au fost adesea făcute pentru grupuri foarte mari ale populației. Toma de Aquino (circa 1225-1274) credea că permisiunea din povara postului ar trebui acordată copiilor, bătrânilor, pelerinilor, muncitorilor și cerșetorilor, dar nu și pentru cei săraci dacă au un fel de adăpost și au ocazia să nu muncă. Există multe povești despre ordinele monahale care au încălcat restricțiile postului prin interpretări inteligente ale Bibliei. Din moment ce bolnavii erau scutiți de post, adesea mulți călugări s-au declarat bolnavi și au primit bulion hrănitor de pui. Mai mult, pentru femeile bolnave și însărcinate, i s-a adăugat făină de grâu sau de cartofi. Supa de rădăcină de pui gras a fost considerată un fel de mâncare excelent pentru pacienții cu răceli. Deci, uneori, un călugăr a trebuit să tușească tare pentru a-l obține!
Societatea medievală era foarte stratificată. Mai mult, puterea politică s-a manifestat nu numai prin forța legii, ci și prin demonstrarea bogăției. Oamenii nobili trebuiau să ia masa pe fețe de masă proaspete, prin toate mijloacele să dea „farfurii” de pâine săracilor și să fie siguri că mănâncă alimente aromate cu condimente exotice. În consecință, manierele la o astfel de masă trebuiau să fie adecvate. Muncitorii se puteau descurca cu pâine de orz grosieră, carne de porc sărată și fasole și nu trebuiau să adere la nici o etichetă. Chiar și recomandările dietetice erau diferite: dieta claselor superioare se baza pe constituția lor fizică rafinată, în timp ce pentru bărbații nepolitici era complet diferită. Sistemul digestiv al lordului a fost considerat mai rafinat decât cel al subordonaților săi și a cerut, în consecință, hrană mai rafinată.
Dar aceasta este o imagine deosebit de emoționantă, aparent trasă din viață de un artist sau un bun cunoscător al pisicilor. „Cartea orelor Charlotte din Savayskaya, aprox. 1420-1425. (Biblioteca și Muzeul P. Morgan, New York)
Una dintre problemele bucătăriei medievale a fost lipsa multor tipuri de materii prime alimentare bine cunoscute acolo. De exemplu, în Europa pentru o lungă perioadă de timp nu a existat orez sau „mei saracen”. Orezul a început să fie plantat în Sicilia și Valencia abia după epidemia de ciumă, când costul forței de muncă a crescut. În același timp, orezul cultivat în Italia și Spania era rotund, cu bob mediu și nu necesita multă apă, deși a dat randamente bune. Este clar că la început a fost un produs rar și valoros folosit pentru a face deserturi și dulciuri.
Având multe podgorii, europenii nu știau totuși să facă stafide din struguri, pe care le primeau din Est și le numeau „struguri din Damasc”. Prunele erau cunoscute, dar nici nu știau să facă prune din ele și numeau acest produs scump și de export „prune din Damasc”, adică numele său conținea o indicație directă a locului din care provine.
