Desigur, capacitățile mesei medievale depindeau direct de agricultură - creșterea plantelor și creșterea animalelor. Adică, este dificil să mănânci sturioni acolo unde nu există Volga și, în consecință, vinul de struguri este constant acolo, unde strugurii nu cresc. Nu degeaba Klyuchevsky a spus că am ieșit cu toții din câmpul de secară, iar chinezii spun că „dacă ești leneș, atunci acesta este grâul”. Acest lucru determină nu numai economia, ci și cultura acestui sau acelui popor, iar apoi mentalitatea națiunii crește din ea.
Grătarul în Evul Mediu era deja cunoscut, judecând după imaginile de pe „broderia Bayesiană”. Nu știm dacă carnea a fost marinată înainte de gătit, dar a fost făcută exact pe frigarui și pe cărbuni. Dar cavalerii l-au mâncat pe propriile lor scuturi, punându-le pe capre speciale!
Deci, la începutul Evului Mediu, creșterea oilor a devenit aproape principala ocupație a țăranilor din multe țări. Erau nepretențioase, ușor de pășunat și, în plus, furnizau carne, lapte și lână. Apropo, pentru lână au fost prețuite. Carnea oilor din acea vreme era dură. Faptul este că efectivele de oi erau conduse pe distanțe mari, oile aveau un efort fizic deosebit, ceea ce nu îmbunătățea deloc calitatea cărnii lor.
„Magnifica carte de ore a ducelui de Berry”, altfel „Cartea de ore de lux a ducelui de Berry”, la începutul secolului al XV-lea. Conservat în colecția medievală a cloistelor, Metropolitan Museum of Art, New York. În această miniatură, ducele de Berry se bucură de o sărbătoare.
Dar deja în secolul al XV-lea, judecând după rețetele cărților de bucate engleze, bucătarii știau deja cum să transforme carnea practic nepotrivită pentru alimente într-un produs complet comestibil. Au măcinat mielul prăjit în carne tocată, l-au amestecat cu gălbenuș de ou, măduvă osoasă și condimente. Rezultatul a fost o masă, din care britanicii făceau chiftele de miel, iar pieptul de miel era înăbușit într-un cazan cu adăugarea de bere, condimentată cu maghiran și scorțișoară. În zilele noastre, este destul de simplu să verificați cât de gustos este - luați și fierbeți mielul în bere neagră, adăugând toate condimentele specificate. Interesant este că ale în sine este cunoscută încă din secolul al VIII-lea.
Aceeași imagine, dar mai mare (fragment). Câinii ogar aleargă în jurul mesei. Un brutar cu un cuțit tăie carcasele unor animale … Este foarte posibil ca acestea să fie liră prăjită în miere. Pentru iepuri, că sunt foarte mici!
Ei bine, umplutura în sine a fost cunoscută și în Europa de foarte mult timp. Deci, una dintre cele mai vechi mențiuni despre pate este o legendă despre modul în care locuitorii orașului Chartres i-au hrănit pe soldații din Atila cu un pate uriaș, încercând astfel să-i liniștească. Cuceritorii au consumat pateul din plin și, în semn de recunoștință pentru răsfăț, au decis să nu distrugă orașul.
Oamenii au învățat foarte repede să facă cotlete și aceleași chifteluțe din carne tocată, dar în Europa de Est au început să facă nebunie sau „cotlete umplute” din carne tocată. Polonezii, referindu-se la sursele scrise ale secolului al XIV-lea, susțin că și atunci zrazi erau cunoscuți în Polonia. Cu toate acestea, acesta nu este un fel de mâncare locală: se crede că multe feluri de mâncare din bucătăria italiană au fost aduse în Polonia de soția regelui polonez Sigismund I, prințesa Milanului, regina Poloniei și Marea Ducesă a Lituaniei în 1518- 1556. Bona Sforza. Adică, era deja o eră ușor diferită …
Sărbătoarea lui Carol al V-lea în Sage. Mâncărurile din bucătărie erau transportate sub huse, astfel încât să nu aibă timp să se răcească, deoarece bucătăriile din castele și palate erau aranjate departe de camerele stăpânului.
Ei bine, având la îndemână carne tocată și intestine, nu a fost deloc dificil să înveți cum să faci cârnați. Cu toate acestea, în Evul Mediu nu s-a descoperit nimic nou. Cârnații, ca produs alimentar, sunt cunoscuți din timpuri imemoriale, iar referințele la acesta pot fi găsite în surse nu numai din Grecia Antică și Roma, ci și din Babilon și China Antică. Dar trebuie remarcat faptul că în Europa medievală cârnații erau un produs foarte rar și foarte scump, întrucât necesita multă muncă și abilități pentru a găti.
Scuipă friptura. „Decameron”, 1432. Sub scuipat există o tavă pentru picurarea grăsimii. Amintiți-vă din nou pe nemuritorul Dumas: "Gusini shir, foarte gustos cu gem!" Brrr …
Nu era suficientă carne pentru cârnați, iar materiile prime vegetale, de exemplu, mazărea fiartă, erau foarte des adăugate la cârnați. În Milano, în secolul al XVI-lea, cuvântul „cervelat”, de exemplu, însemna doar - „cârnați cu carne”, care îi sublinia demnitatea. Cea mai veche rețetă cervelat datează din același secol. Acest cârnat a fost făcut din carne de porc cu adaos de untură și brânză, iar carnea tocată a fost aromată corespunzător cu condimente - ghimbir, scorțișoară, cuișoare și nucșoară. Interesant este că, la acea vreme, cervelatul nu era fumat, ci opărit cu apă clocotită.
Martie. Arând pe boi. Fragment din „Magnifica carte de ore a ducelui de Berry”.
Cu toate acestea, principalele obiecte de pe mesele din castelele cavalerești erau „vasele din carne”. Ei bine, să spunem, un mistreț prăjit întreg sau capul lui. Capul de mistreț era în general considerat nu atât ca un fel de mâncare, cât … o podoabă a mesei festive a celor puternici ai lumii de atunci. A fost întotdeauna servit la cine regale și … amintiți-vă cum Porthos, care a devenit baron, a luptat ca un cap de mistreț, luând cina la aceeași masă cu regele Ludovic al XIV-lea (a treia parte a romanului lui A. Dumas despre cei trei mușchetari "vicontele de Bragelon "). Un cap de mistreț gătit în mod corespunzător este gustos și … a permis să le spună (cum ar fi întregul mistreț prăjit în scuipat!) Oaspeților despre răsucirile și modurile în care a fost vânat acest animal, câți câini genealogici au murit (ei zic, îmi permit!), și care dintre vânători și-a arătat cum.
Dar carnea de vită era dură, ca mielul, și era mâncarea oamenilor de rând, deoarece vacile erau sacrificate la bătrânețe. Dar tocană de coadă de bou a fost aprobată în Europa medievală. Rețeta sa a fost adusă în Insulele Britanice de către fugarii protestanți francezi. Adevărat, britanicii le-au folosit pentru mâncare înainte de asta. Faptul este că, atunci când este gătit, se obține de la ei un bulion puternic, dar nu gras, pe care medicii de atunci îl considerau un medicament. Dar francezii au contribuit la această rețetă: au adăugat morcovi, praz și destul de puțină ierburi picante în bulion.
Februarie. Păstrarea oilor iarna. Fragment din „Magnifica carte de ore a ducelui de Berry”.
Dar la găini, oamenii din Evul Mediu au înțeles mult mai mult decât ai noștri. Pentru noi sunt găini din sat și de la fermele de păsări. Unele sunt mai galbene, altele mai „albastre”. Există ciorapi, curcani și gâște … Dar în Franța, în Evul Mediu, existau patru tipuri de carne de pui: pui, pui, pui și capon. Și gustul a fost diferit pentru toți și - cel mai important, toți au fost fierți diferit! Puii erau prăjiți și fierți. Bulionul a fost gătit din pui și tocat în bucăți. Puiul a fost prăjit întreg sau în jumătăți. Dar caponul - adică cocoșul, a fost gătit întreg, ca fel de mâncare ceremonial. Cu toate acestea, dacă credeți că caponul este doar „un astfel de cocoș” și că francezii l-au numit așa, atunci acest lucru nu este deloc așa.
În primul rând, caponul este un cocoș castrat și a fost supus acestei operații de la o vârstă foarte fragedă. De fapt, originea numelui provine din latinescul caponus, adică „lustruit”. Pentru a controla calitatea îndepărtării testiculelor, scoica a fost, de asemenea, îndepărtată: iar dacă a crescut din nou, acest lucru însemna că operațiunea a eșuat, iar acest capon trebuie izolat de semenii săi, astfel încât să nu-i provoace în comportamentul cocoșului. asta nu le este caracteristic. Apoi viitorii caponi au trebuit să pășuneze în sălbăticie timp de nouă luni. Și nu doar „gratuit”. Era nevoie de un gazon cu iarbă luxuriantă, un pârâu și pădure - toate acestea erau absolut necesare ca garanție a cantității necesare de mișcare și a unei alimentații adecvate, fără de care gustul dorit din capon nu putea fi atins.
Caponul și-a petrecut ultima lună din viață într-o cușcă înghesuită, unde era hrănit doar cu un amestec de porumb și făină de grâu, care era îmbibat în lapte proaspăt. Drept urmare, până la Crăciun cântărea cel puțin patru kilograme (nu mai rău decât orice curcan!) Și era servit prăjit pe masă.
Decembrie. Momeală de mistreț. Fragment din „Magnifica carte de ore a ducelui de Berry”.
Pula este, de asemenea, pui de carne hrăniți special. Cele mai cunoscute au fost păsările Bresse din orașul Bress din vestul Franței. Se crede că această rasă are aproximativ 5.000 de ani. Deși pentru prima dată „pasărea din Bresse” este menționată în analele din 1591, când burgundienii i-au ajutat pe locuitorii orașului Bourgogne-en-Bresse să respingă atacul Savoienilor. Pentru aceasta, locuitorii l-au prezentat pe liderul salvatorilor lor, marchizul de Trefort, până la două duzini de pui Bresse!
